- ID
- 2867620
- Banca
- CESPE / CEBRASPE
- Órgão
- FUB
- Ano
- 2018
- Provas
- Disciplina
- Nutrição
- Assuntos
Tendo em vista que as propriedades funcionais de óleos e gorduras variam em função da estrutura e das propriedades físico-químicas dos ácidos graxos neles presentes, julgue o próximo item, a respeito da utilização desses produtos em serviços de alimentação.
No processo de fritura, há a decomposição da gordura
e a transformação do glicerol em acroleína por meio
da hidrólise. A acroleína irrita as mucosas nasogástricas
e oculares, sendo potencialmente cancerígena e um fator
de risco aos funcionários que trabalham em UAN.