Questão 2942110

• Banca: COSEAC
• Órgão: UFF
• Ano: 2019
• Provas: COSEAC - 2019 - UFF - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Leguminosas; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação às características das leguminosas em técnica dietética, avalie as afirmativas a seguir:

I Durante o preparo, as leguminosas secas absorvem água, devido à presença de amido, que tende a aumentar sua solubilidade em cocção por calor úmido.

II O amendoim é a única leguminosa que pode ser submetida ao calor seco, devido ao seu alto teor de lipídios.

III O método de ebulição simples das leguminosas leva cerca de 2 a 3 horas.

IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 5 a 6 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

V Lentilhas e ervilhas secas são mais tenras e, por isso, levam mais tempo para cozinhar do que o grão-de-bico, por exemplo.

Das afirmativas acima, estão corretas, apenas:

• A. I, II e III.
• B. I e V.
• C. IV e V.
• D. I, III e V.
• E. I, II e IV.

Gabarito: A

Comentários

• o Amendoim não é uma leguminosa

• As leguminosas são os grãos produzidos em vagens: feijões, lentilha, grão-de-bico, soja, ervilha, fava e amendoim.

• Amendoim é uma leguminosa e a única que se pode usar calor seco.

  A quantidade de água da afirmativa IV está incorreta

• IV A quantidade de água para intumescimento do grão varia de acordo com a variedade da leguminosa, geralmente ficando em torno de 2 a 3 xícaras de chá de água para cada xícara de leguminosa.

  V Lentilhas e ervilhas são menores e cozinham em menos tempo que grão de bico, por exemplo.

• Leguminosas são grão contidos em vargens ou favas ricas em tecido fibroso. Estão inclusas no grupo das leguminosas os feijões, sojas, ervilhas, grão-de-bico, tremoços, guando, amendoins e alfarroba.