Questão 3072394

• Banca: IF-RR
• Órgão: IF-RR
• Ano: 2015
• Provas: IF-RR - 2015 - IF-RR - Professor - Alimentos
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Diversos tipos de defeitos podem afetar os queijos, e suas origens são diversas. Analise as assertivas abaixo:

I – O estufamento precoce é causado por bactérias do grupo Coliformes;

II – Na maioria das vezes, tem sua origem na recontaminação do leite pasteurizado, portanto, está relacionado com falhas na higienização de equipamentos e de manipuladores;

III – O estufamento tardio leva de dez a oito semanas para se manifestar, causado por bactérias do grupo Clostridium;

IV – Os queijos duros são mais susceptíveis ao estufamento tardio, pois o processo de cozimento da massa favorece ambiente para a fermentação butírica.

Dentre as assertivas acima, estão CORRETAS

• A. I, II, III e IV
• B. I, II e IV
• C. I, III e IV
• D. I e IV
• E. Apenas a I

Gabarito: B

Comentários

• O estufamento precoce é aquele que ocorre em queijos frescos. Ele acontece em até 8 dias após a produção, é causado por bactérias do grupo coliforme, que tem a capacidade de fermentar a lactose, presente em concentrações elevadas nesse tipo de queijo, produzindo gás carbônico. A contaminação por esse grupo de microrganismos é, normalmente, pela manipulação inadequada do alimento, falta de pasteurização ou até mesmo pela presença de antibióticos no leite.

  O estufamento tardio constitui em defeito frequentemente observado nos queijos de massa semi cozida ou cozida e de maturação prolongada. Bactérias formadoras de esporos do gênero Clostridium spp. têm sido apontadas como responsáveis por alterações do queijo, principalmente as espécies Clostridium tyrobutyricum, C.butyricume C. sporogenes.

  (http://repositorio.ufla.br/bitstream/1/28925/1/DISSERTA%C3%87%C3%83O_Diagn%C3%B3sticos%20e%20a%C3%A7%C3%B5es%20visando%20o%20controle%20de%20olhaduras%20gasosas%20n%C3%A3o%20desej%C3%A1veis%20em%20queijo.pdf)

  O defeito é chamado estufamento tardio, pois demora um tempo maior para se manifestar em relação ao estufamento precoce, ou seja, se manifesta no período de 10 dias até oito semanas após a fabricação do queijo.

  (https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/download/600/437)