Cadeia fria positiva ou refrigerada = produção e distribuição em dias diferentes com conservação das refeições por resfriamento.
Sous-vide, em francês, quer dizer “sob vácuo”, e refere-se a um método de cozinhar em sacolas plásticas seladas a em baixas temperaturas por um tempo maior que o tradicional. O tempo pode variar entre 2 horas e 72 horas e a temperatura precisa ser estável, normalmente entre 40°C e 70°C, dependendo do que se cozinha. O objetivo da técnica é manter a integridade do alimento, evitando a perda de umidade e sabor. Equipamentos profissionais podem custar algumas centenas de dólares, mas é teoricamente possível fazer em casa com máquinas de embalar a vácuo e água morna monitorada por um termômetro comum.
Cook-chill – numa tradução literal significa “cozinhar-arrefecer”. Existindo uma série de referenciais para realizar este sistema, segundo o Food Code, da Food and Drug Administration, é um sistema de produção de refeições baseado na confeção total dos alimentos seguida de um pré-arrefecimento em 2 horas (dos 57ºC até aos 21ºC) e de um arrefecimento total (dos 21ºC até os 5ºC), em 4 horas. A regeneração deve ser feita pouco tempo antes da hora de consumo. O consumo da refeição tem de ser feito no prazo de cinco dias, incluindo o dia da confecção, de modo a assegurar a sua qualidade.
Cook-freeze – significa “cozinhar e congelar”. Os alimentos são rapidamente arrefecidos e armazenados a temperaturas abaixo do ponto de congelação (-18ºC ou inferior). Devem atingir-se pelo menos os -5ºC em 90 minutos, contados a partir do momento em que o alimento é colocado no abatedor de temperatura. Os alimentos que necessitem de ser descongelados antes da sua regeneração, devem ser mantidos a 3ºC ou menos, e nunca acima de 10ºC.
FONTE: PEREIRA, Nuno; AVILA, Helena. As Novas Tecnologias no Desenvolvimento da Restauração Coletiva. Acta Port Nutr, Porto , n. 2, p. 14-20, set. 2015 . Disponível em <http://www.scielo.mec.pt/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2183-59852015000300003&lng=pt&nrm=iso>. acessos em 20 abr. 2020.