Questão 3192337

• Banca: COPESE - UFT
• Órgão: Prefeitura de Porto Nacional - TO
• Ano: 2019
• Provas: COPESE - UFT - 2019 - Prefeitura de Porto Nacional - TO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

Analise as afirmativas a seguir em relação aos processos físicos e biológicos utilizados para a fabricação de produtos alimentícios:

I. a hidrogenação das gorduras é uma reação química que consiste na modificação da posição dos ácidos graxos entre diferentes posições na hidroxila, seja no mesmo triglicerídeo ou em triglicerídeos diferentes utilizada na indústria de elaboração de margarinas.

II. o açúcar invertido pode ser obtido através da hidrólise da molécula de celulose ou hemicelulose pela adição de pectinases.

III. os amidos pré-gelatinizados são ingredientes preparados por desidratação de uma solução de amido previamente aquecida a temperaturas superiores às da gelatinização, sendo muito utilizados em sobremesas instantâneas.

IV. alimentos considerados isentos de lactose são aqueles que contêm quantidade de lactose igual ou menor a 100 (cem) miligramas por 100 (cem) gramas ou mililitros do alimento pronto para o consumo, de acordo com as instruções de preparo do fabricante.

Considerando-se as afirmativas apresentadas, assinale a alternativa CORRETA.

• A. Apenas as afirmativas I, II e III estão corretas.
• B. Apenas as afirmativas III e IV estão corretas.
• C. Apenas as afirmativas II, III e IV estão corretas.
• D. Apenas as afirmativas I e III estão corretas.

Gabarito: B

Comentários

• I. Hidrogenação é a reação química que ocorre quando uma molécula é obtida pela adição de hidrogênio a uma cadeia carbônica insaturada (aquela que contém dupla ou tripla ligação). Converte os óleos vegetais líquidos e insaturados em gorduras sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente, produzindo um tipo de gordura conhecida como “ácidos graxos trans” ou “gordura trans” (vocábulo = transversal que é resultado da reação química provocada pela adição do hidrogênio na gordura que é chamada cis).

  II. o açúcar invertido pode ser obtido por meio da sacarose. Ela é misturada com água e aquecida na presença de um ácido, suas moléculas são quebradas em duas outras menores: a glicose e a frutose. Essa reação resulta no açúcar invertido, usado para fabricar balas, chocolates, bolos e biscoitos.