Questão 3246223

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: SES-PE
• Ano: 2018
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista em Saúde - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Microrganismos de importância nos alimentos; Microbiologia dos Alimentos

Buscando melhorar a qualidade do leite produzido no Brasil, mudanças no setor lácteo estão sendo implantadas, dando-se ênfase à refrigeração do leite na propriedade e ao transporte a granel. A refrigeração do leite tem como objetivo controlar a multiplicação de aeróbios mesófilos. Esses microrganismos, em sua maioria,

• A. fermentam a frutose produzindo ácido cítrico que causa acidificação do leite e compromete sua utilização na indústria.
• B. fermentam a lactose produzindo ácido lático que causa acidificação do leite e compromete sua utilização na indústria.
• C. fermentam a lactose produzindo ácido lático que causa aumento do pH do leite e compromete sua utilização na indústria.
• D. fermentam a frutose produzindo ácido cítrico que causa aumento do pH do leite e compromete sua utilização na indústria.
• E. fermentam a lactose produzindo ácido cítrico que causa acidificação do leite e compromete sua utilização na indústria.

Gabarito: B

Comentários

• O sabor azedo do leite fermentado se deve ao ácido lático formado e eliminado pelos lactobacilos. O abaixamento do pH causado pelo ácido lático provoca a coagulação das proteínas do leite e a formação do coalho, usado na fabricação de iogurtes e queijos.

  letra B