Questão 3258004

• Banca: COVEST-COPSET
• Órgão: UFPE
• Ano: 2019
• Provas: COVEST-COPSET - 2019 - UFPE - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

O pigmento da carne sofre modificações pelo calor e pelas substâncias químicas adicionadas. Assinale a alternativa que relaciona corretamente o pigmento à coloração da carne.

• A. A desoximioglobina a torna vermelho-brilhante.
• B. Os derivados carboxi a deixam de cor vermelho-púrpura.
• C. A metamioglobina dá uma cor vermelho-brilhante.
• D. A nitrosomioglobina faz que ela adquira uma coloração rósea.
• E. A nitrosomioglobina a deixa de cor vermelho-escura.

Gabarito: D

Comentários

•  Nitrosomioglobina faz que ela adquira uma coloração rósea?? Não, amigos. Gabarito errado. Nitrosohemocromo que a tona rosa. Nitrosomioglobina torna a carne vermelha escura, Gab D.

  Mioglobina: Vermelho Púrpura;

  Oximioglobina: Vermelho vivo;

  Nitrosomioglobina: Vermelho escuro;

  Nitrosohemocromo: Rosa;

  Metamioglobina: Marrom;

  Metamioglobina desnaturada: Cinza-Marrom(Cor de carne fresca cozida).

  Pra respaldar a resposta, segue esse artigo Prof. Roberto de Oliveira Roça da UNESP.

  https://www.fca.unesp.br/Home/Instituicao/Departamentos/Gestaoetecnologia/Teses/Roca111.pdf

• A cor rósea é obtida devido à formação do pigmento nitrosomioglobina, resultado da reação da mioglobina com o óxido nítrico proveniente da redução do nitrito.