Questão 3304651

• Banca: AOCP
• Órgão: FUNPAPA
• Ano: 2018
• Provas: AOCP - 2018 - FUNPAPA - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Nutrição e Técnica Dietética tratam dos procedimentos empregados para tornar possível a utilização dos alimentos, satisfazendo os desejos sensoriais e conservando seus valores nutritivos. Os processos básicos de cocção realizam-se por meio de calor úmido, seco e misto. Em relação ao assunto, assinale a alternativa correta.

• A. A fervura em fogo lento é uma cocção de rápida duração, com líquido suficiente para cobrir o alimento, cuja temperatura ultrapasse 200°C.
• B. A fervura em ebulição consiste em cozinhar os alimentos, em pouca água, a uma temperatura de 60°C.
• C. Quando se utiliza os métodos de cocção por calor úmido, é importante destacar que pode haver perdas por dissolução de componentes lipossolúveis, alterando-se o valor nutritivo do alimento.
• D. O método de saltear consiste em colocar os alimentos em gordura suficiente, em temperatura elevada, com imersão.
• E. No método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.

Gabarito: E

Comentários

• Acredito que sejam HIDROSSOLÚVEIS

• A-Curto tempo, com temperatura que não ultrapasse...

  ela ferverá a uma temperatura menor, nunca atingindo os 100°C.

  B-T de 100°

  C-Hidrosolúveis

  D- Saltear (do Francês sauté, "pulou, saltou" em referência a jogar durante o cozimento) é uma técnica da  muito semelhante à  mas que utiliza pouca quantidade de óleo, consiste em evitar que o alimento perca seu liquido e dessa forma preservar seu sabor. Para tanto é necessário submeter a carne, peixe ou legume à alta temperatura para poder criar uma camada protetora em volta da superfície do alimento. Após saltear, pode-se ou não partir para as demais formas de cocção.

  E- RESPOSTA

• E. No método de brasear, o alimento é dourado em pequena quantidade de gordura; em seguida, acrescenta-se o líquido, mantendo-se o ponto de fervura, até que o alimento fique macio.