A) A fervura apresenta vantagens sensoriais e nutricionais quando comparada com a cocção a vapor. erro=> a cocção a vapor permite que haja menores perdas nutricionais, pela redução do teor de dissolução de vitaminas
B) O consumo do caldo produzido no meio de cocção de ensopados é uma maneira de diminuir o prejuízo causado pela lixiviação. GABARITO A lixiviação é o processo pelo qual são arrastados os minerais presentes no alimento para a água de cocção!
C) A técnica de saltear consiste em refogar o alimento, acrescentando apenas a quantidade de líquido necessária para abrandamento das fibras vegetais ou a hidrólise do colágeno. erro=> técnica de calor misto
D) Cozinhar em vapor resulta no gasto de maior quantidade de combustível em comparação com o cozimento por fervura.
E) A cocção de alimentos sob pressão ocorre em maior tempo do que no preparo convencional para alimentos de gelatinização demorada. erro=> a cocção com pressão gasta menor quantidade de tempo e há menores perdas