Questão 3320632

• Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos)
• Órgão: Prefeitura de Santa Bárbara - MG
• Ano: 2018
• Provas: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2018 - Prefeitura de Santa Bárbara - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

As técnicas de cocção utilizadas no preparo de alimentos são de especial importância, uma vez que os diferentes tratamentos térmicos podem ter efeitos variáveis na composição do alimento.

Com relação às técnicas de cocção, é correto afirmar que

• A. a adição de bicarbonato de sódio como alternativa de alcalinização do meio não é aconselhável, pois pode desintegrar a parede celular de algumas hortaliças e reduzir a biodisponibilidade de nutrientes.
• B. a técnica de cocção sob pressão é ineficaz na retenção de compostos fenólicos, antioxidantes, flavonoides e tanino, além de onerosa e dispendiosa.
• C. gorduras, como a manteiga e a margarina, possuem ponto de fumaça alto e podem ser utilizados para frituras de vegetais e carnes.
• D. recomenda-se a cocção de hortaliças verdes em panela tampada, para não liberar ácidos voláteis e manter a cor verde do vegetal.

Gabarito: A

Comentários

• correta é a letra A. vegetais verdes devem ser cozinhados destampados para ocorrer a liberação de ácidos voláteis. A adoção de bicarbonato não é recomendada pq aumenta a perda de vitamina.