Questão 3323383

• Banca: FUNDEP (Gestão de Concursos)
• Órgão: Prefeitura de Uberlândia - MG
• Ano: 2019
• Provas: FUNDEP (Gestão de Concursos) - 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Durante a manipulação ou preparo do alimento, é importante observar algumas características que demonstram frescor ou que podem sinalizar a deterioração desse alimento.

Em relação à qualidade e às características dos ovos, assinale a alternativa incorreta.

• A. À medida que o ovo envelhece, parte do CO₂ sai pela porosidade da casca e ocorre entrada de ar externo, aumentando o tamanho da câmara de ar.
• B. No ovo velho, ocorre ruptura da membrana vitelina e a mistura da clara com a gema.
• C. Os ovos frescos possuem pH interno alcalino, gema lateralizada e firme.
• D. O ovo fresco tem casca áspera e fosca, e o ovo velho tem a casca lisa e com brilho.

Gabarito: C

Comentários

• Os ovos frescos possuem pH interno alcalino, gema centralizada e firme

  *Ovos frescos contêm um valor de pH da clara entre 7,6 e 8,7. Durante o armazenamento, as trocas gasosas através dos poros da casca do ovo, podem levar ao aumento do valor de pH da clara para valores de 9,6-9,7 (Severa et al., 2009).

• C- O ovo fresco apresenta-se ácido pela presença do dióxido de carbono (CO2). A gema é centralizada, destacada e redonda.

  Fonte: Philippi, Nutrição e Técnica Dietética