Questão 3380848

• Banca: IDECAN
• Órgão: Prefeitura de Damianópolis - GO
• Ano: 2016
• Provas: IDECAN - 2016 - Prefeitura de Damianópolis - GO - Auxiliar de Serviços de Higiene e Alimentação
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Óleos e Gorduras; Técnica Dietética e Gastronomia

Cocção é a etapa que os alimentos são submetidos a tratamento térmico por um tempo determinado. O que indica a liberação de fumaça esbranquiçada durante a cocção por fritura?

• A. Esfriamento do óleo.
• B. Deterioração do óleo.
• C. Aquecimento do óleo.
• D. Presença de água no óleo.

Gabarito: B

Comentários

• Além do ponto de fumaça, ocorrem outras mudanças físicas, como formação de espuma, aumento da viscosidade e escurecimento. A formação de espuma e o aumento da viscosidade estão relacionados com a presença de compostos resultantes da oxidação do óleo ou da gordura, e o escurecimento é atribuído à presença de compostos não polares provenientes dos alimentos que são solubilizados no meio de fritura1