ID 3424669 Banca CONSULPAM Órgão Prefeitura de Viana - ES Ano 2019 Provas CONSULPAM - 2019 - Prefeitura de Viana - ES - Nutricionista Disciplina Nutrição Assuntos Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros) Tecnologia de Alimentos Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos: Alternativas Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento não enzimático”. Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico. É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos. Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais. Responder Comentários Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais. Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais. REAÇÃO DE ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO