Questão 3441976

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de Vitória - ES
• Ano: 2019
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2019 - Prefeitura de Vitória - ES - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

Dextrinas são carboidratos de doçura discreta e boa solubilidade, com estruturas semelhantes ao amido e menor peso molecular, formadas pelo aquecimento desse polissacarídeo a diferentes temperaturas, de 80 a 220°C. Sobre o papel da dextrinização para o preparo dos alimentos, assinale a alternativa correta.

• A. É responsável pela modificação da camada interna do endosperma do arroz quando, no preparo, se procede a tradicional fritura dos grãos em pouco óleo, antes do acréscimo da água que irá gelatinizar o amido.
• B. É capaz de tornar o grão (por exemplo do arroz) menos permeável à entrada de água, com maior resistência superficial e, consequentemente, produção de grãos cozidos mais soltos.
• C. É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo elevação da quantidade de amilose.
• D. É o uso do calor seco para tratar o amido, promovendo diminuição da amilopectina – fração linear do amido.

Gabarito: B

Comentários

• Grão do qual se removeu a camada de aleurona (película que o recobre) por abrasão, de fácil gelatinização e que pode dextrinizar o amido da camada externa do endosperma para ficar solto. Pode ser consumido refogado e cozido em água, neste caso haverá uma gelatinização mais simples e rápida se, durante o pré-preparo, ele ficou muito tempo imerso em água (característico da cozinha japonesa ou do risoto italiano).

  Letra B

• A- Gelatinização é outro processo

  B-correta

  C-Diminui a quantidade de amilose que é mais solúvel

  D-Aumento da amilopectina . O amido é constituído por amilose, cadeia linear de moléculas de glucose, e amilopectina, molécula semelhante à amilose, mas de cadeia ramificada. A amilose, solúvel em água, encontra-se no interior dos grãos de amido e a amilopectina, insolúvel em água, situa-se no invólucro.