Questão 3445903

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Cerquilho - SP
• Ano: 2019
• Provas: VUNESP - 2019 - Prefeitura de Cerquilho - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

Processo caracterizado pela hidrólise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado, com rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, sendo que substâncias ácidas contribuem com o processo. O texto faz referência à

• A. gelatinização.
• B. retrogradação.
• C. coagulação.
• D. termização.
• E. dextrinização.

Gabarito: E

Comentários

• Gelatinização do amido = calor úmido. O amido absorve água e incha lentamente. Aumenta o seu volume.

  Dextrinização do amido = calor seco. Temperaturas superiores a 150ºC desidrata-se e fica amarelado (hidrolisado). Dextrina aumenta a solubilidade, digestibilidade e diminui a capacidade de gelatinização.