Questão 3641320

• Banca: IFB
• Órgão: IFB
• Ano: 2016
• Disciplina: Engenharia Florestal
• Assuntos: Industrialização de Produtos Florestais

Dentre as principais reações de escurecimento de alimentos, temos a reação de Maillard. Sobre esta reação, assinale a alternativa INCORRETA. 

• A. O escurecimento ocorre devido à formação de melanoidinas, que são polímeros insaturados.
• B. Uma das reações intermediárias é a reação de Amadori.
• C. Na reação de Maillard ocorre a interação de açúcares redutores com aminoácidos.
• D. Aldoses e cetoses são produtos intermediários da reação.
• E. É uma reação enzimática.

Gabarito: E

Comentários

• A reação de Maillar não é uma reação enzimática. Essa reação ocorre entre os açucares redutores e aminoácidos/ ou unidades estrutural das proteínas, peptídeos com um grupo aldeído, resultando na degradação dos carboidratos com a formação de pigmentos escuros. Etapas da reação: 1- Formação da glicosilamina; 2- Rearranjo de Amadori e Heyns e 3- Formação do pigmento (Melanoidinas)