Questão 3718444

• Banca: IMA
• Órgão: Prefeitura de Água Doce do Maranhão - MA
• Ano: 2016
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

Degradação protéica é a destruição da estrutura primária, que consiste no desdobramento gradativo da molécula de proteína em peptonas, polipeptídeos e aminoácidos. Sobre o processo de degradação das proteínas analise as assertivas e assinale a CORRETA. 

• A. A putrefação dos alimentos de origem vegetal consiste, sobretudo em uma degradação de sua matéria protéica. Esta alteração é decorrente da ação de microrganismos, que utilizam os monossacarídeos livres e os oligopeptídeos como nutrientes para se multiplicarem rapidamente. 
• B. Como degradação indesejada, pode-se citar a provocada por adição de microrganismos na maturação de queijos, os quais os aminoácidos liberados e seus produtos de degradação provocam juntamente com os produtos da lipólise, seu sabor típico 
• C. Aquecimento moderado ou excessivo de certos alimentos pode provocar a reação de Maillard ou o chamado escurecimento não enzimático, que é uma reação entre proteína e carboidrato sob a ação do calor. 
• D. O escurecimento enzimático é caracterizado pelo aparecimento de odor repugnante e de textura e sabor alterados. 

Gabarito: C