A oligofrutose, composta de oligômeros de cadeias curtas, possui propriedades similares às do açúcar e de xaropes de glicose, apresentando 30 a 50% do poder adoçante e maior solubilidade que o açúcar. Sendo assim, esse frutano é freqüentemente empregado em conjunto com edulcorantes de alto poder adoçante, para substituir o açúcar, resultando em um perfil adoçante bem balanceado. A oligofrutose também é utilizada no sentido de conferir consistência a produtos lácteos, maciez a produtos de panificação, diminuir o ponto de congelamento de sobremesas congeladas, conferir crocância a biscoitos com baixo teor de gordura e, além disso, substituir o açúcar também no sentido de atuar como ligante em barras de cereais
LETRA D
A) Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) são altamente hidrolisáveis e podem ser adicionados como nutrientes para leveduras em fermentação de pães. (a hidrólise é controlada, pois compete com a reaçãoda transgalactosilação)
B) Por ser altamente solúvel, a inulina pode ser utilizada como agente edulcorante, substituindo o açúcar em alimentos diet. (altamente fermentável e não solúvel)
C) Oligofrutose é um prebiótico de cadeia muito longa que pode ser utilizado como agente de textura em produtos sem glúten. (cadeia curta)
D) A inulina é um prebiótico que tem a capacidade de formar microcristais quando dispersos em água e leite, podendo ser utilizada em sorvetes, cremes e sopas. (certo)
E) Os Galacto-oligossacarídeos (GOS) não possuem gosto doce. Por esse motivo, têm pouca aplicabilidade em produtos, como geleias e produtos lácteos. (possuem gosto doce sim! São açúcares)
OBS: "Os GOS são produzidos a partir da lactose por atividade de transgalactosilação da enzima β-galactosidase."
"Os galacto-oligossacarídeos (GOS) são açúcares que podem ser sintetizados tanto por meio enzimático como químico.
OBS2: "A conversão da lactose em GOS por ação da enzima β-galactosidase é uma reação cineticamente controlada e responde a um modelo de competição entre a reação de transgalactosilação e hidrólise."