Questão 3736672

• Banca: IBADE
• Órgão: Prefeitura de Seringueiras - RO
• Ano: 2019
• Provas: IBADE - 2019 - Prefeitura de Seringueiras - RO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Carboidratos

Com relação à estrutura do amido e ao processo de gelatinização, é correto afirmar que:

• A. a amilose é cadeia ramificada e a amilopectina é cadeia linear.
• B. a temperatura inicial de gelatinização do amido é igual entre os alimentos fontes de amido.
• C. a presença de sal e açúcar pode acelerar o processo de gelatinização.
• D. durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.
  
• E. a presença de gordura não interfere na velocidade de gelatinização.

Gabarito: D

Comentários

• Item D - durante o repouso em temperaturas reduzidas pode ocorrer o re-estabelecimento das pontes de hidrogênio entre cadeias de amilose e amilopectina.

• a amilose é cadeia linear (alfa-1,4) -> geleificante

  e a amilopectina é cadeia ramificada (alfa-1,4; alfa 1,6) -> pouco geleificante