Questão 3741967

• Banca: Avança SP
• Órgão: Prefeitura de Pereiras - SP
• Ano: 2019
• Provas: Avança SP - 2019 - Prefeitura de Pereiras - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Ovos e laticínios; Técnica Dietética e Gastronomia

Como se sabe, o ovo, por se tratar de um alimento completo e de alta qualidade e com preço acessível, faz dele um alimento muito consumido. No que se refere à sua conservação e preparo, assinale a alternativa correta:

• A. Ovos frescos apresentam a gema achatada e clara, além de clara espessa, que é capaz de manter a estrutura do ovo.
• B. A lecitina, encontrada na clara do ovo, é um agente gelificante, capaz de facilitar o preparo de maioneses porque une os ingredientes óleo e água.
• C. A lisozima, enzima presente na clara, incide sobre as bactérias, auxiliando a proteger o conteúdo do ovo da invasão de bactérias, porém é inativada pelo calor.
• D. Na preparação de recheios, os ovos possuem função de unir os ingredientes, além de permitir o crescimento e aerar a preparação.
• E. No preparo de claras em neve, a adição de ácido faz com que diminua o tempo de batimento e aumente a estabilidade da espuma formada.

Gabarito: C

Comentários

• A- Ovos frescos apresentam gema redonda e de cor viva

  B- A lecitina é encontrada na gema do ovo e não na clara

  C- Correta

  D- Nos recheios os ovos tem função de emulsificar e não de crescimento

  E- A adição de ácido aumenta a estabilização da clara, porém necessita de maior tempo de batimento

• além do exposto, a lecitina é agente emulsificante.