Na verdade a coagulação DESESTABILIZA as partículas para que a aglomeração ocorra na etapa de FLOCULAÇÃO.
A coagulação não é diretamente a etapa responsável por realizar a aglomeração, apenas induz que ela aconteça na etapa seguinte.
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RETIFICANDO:
Como o colega, José Neto, destacou na etapa de COAGULAÇÃO ocorre tanto a DESESTABILIZAÇÃO como a AGLOMERAÇÃO das partículas.
Encontrei uma explicação bem clara em uma das questões do QC:
"A etapa de coagulação no tratamento da água consiste na desestabilização e agregação inicial da matéria coloidal através da adição na água de produtos químicos. Após esta etapa inicia-se o processo de floculação, que consiste na aglomeração das partículas desestabilizadas."