Questão 3749890

• Banca: CONSULPAM
• Órgão: Prefeitura de Nova Olinda - CE
• Ano: 2015
• Provas: CONSULPAM - 2015 - Prefeitura de Nova Olinda - CE - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Quais procedimentos a seguir podem levar a maiores perdas nutricionais?

• A. Congelamento, branqueamento e chapa.
• B. Sovamento, batedura e mistura.
• C. Assar, branqueamento e centrifugação.
• D. Banho-maria, fervura e fogo lento.

Gabarito: D

Comentários

• Resposta: D

• Frio:

  Congelamento e braqueamento: quando bem monitorado não há comprometimento do valor nutricional

  Calor direto:

  Chapa: não há comprometimento do valor nutricional.

  Energia mecânica (operação de união):

  Sovamento, batedura e mistura: não há comprometimento do valor nutricional.

  Calor seco:

  Assar: não há comprometimento do valor nutricional.

  Energia mecânica (operação de divisão e separação):

  Centrifugação: sempre que possível utilizar o resíduo e as cascas para não desperdiçar as fibras.

  Calor úmido:

  Banho-maria, fervura e fogo lento: perdas nutricionais mais significativas.

  Gabarito: D.