Questão 3837904

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Cananéia - SP
• Ano: 2020
• Provas: VUNESP - 2020 - Prefeitura de Cananéia - SP - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

Em relação às características dos açúcares, é correto afirmar que

• A. a cristalização dos açúcares pode ser acelerada pela presença de gordura, xarope de milho e mel.
• B. o açúcar refinado é obtido quase que exclusivamente a partir do açúcar impalpável, por meio de dissolução e acréscimo de corantes naturais.
• C. na hidrólise do açúcar, que se processa por meio de alguns processos, ocorre mudança na isomeria das moléculas, produzindo açúcar invertido.
• D. o açúcar de confeiteiro, mais grosso que o cristal, é obtido a partir do peneiramento ou da extração do pó do açúcar demerara.
• E. a lactose, açúcar presente no leite, possui um poder edulcorante superior ao da frutose.

Gabarito: C

Comentários

• A FRUTOSE tem o poder edulcorante de 173 e LACTOSE de 16.

  O xarope de milho e mel RETARDAM a cristalização.

  AÇÚCAR REFINADO: Obtido quase todo do açúcar cristal (98,5% de sacarose), retirando- -se o material insolúvel e corantes naturais.

  AÇÚCAR CONFEITEIRO Muito fino, absorve umidade e empedra facilmente, por isso deve- -se misturá-lo com um pouco de amido evitando a aglomeração de partículas de sacarose. Esta mistura possui um sabor menos adocicado.

  (MOREIRA, 2016)

  Gab: C na hidrólise do açúcar, que se processa por meio de alguns processos, ocorre mudança na isomeria das moléculas, produzindo açúcar invertido.

  #Foco

• O açúcar invertido consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose; um dissacarídeo formado por dois açúcares simples. Para obter o açúcar invertido é necessário aquecer a sacarose na presença de água para ocorrer a hidrólise do açúcar

• A HIDRÓLISE TAMBÉM ACONTECE NA PRESENÇA DE ÁLCALIS

• Trata-se de questão que exige do aluno conhecimentos sobre química e bioquímica de alimentos. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – a cristalização dos açúcares pode ser retardada pela presença de gordura, xarope de milho e mel.
  
  B) ERRADO – o açúcar refinado é obtido a partir do açúcar cristal, por meio de dissolução e remoção dos corantes naturais.
  
  C) CERTO – o açúcar invertido é produzido pela hidrólise do açúcar.
  
  D) ERRADO – o açúcar de confeiteiro é mais fino que o açúcar refinado e é obtido da extração do pó do açúcar cristal.
  
  E) ERRADO – a frutose possui poder edulcorante superior ao da lactose. 
  
  Gabarito do Professor: Letra C.