A avalição sensorial das preparações serve como instrumento importante para corrigir falhas no planejamento e na
execução do serviço, bem como para melhorar sua qualidade. Ela deverá ser feita com base no conhecimento prévio do
perfil de comensais, estado nutricional e número prévio de refeições habitualmente consumidas por dia. Acerca dessa
avaliação, considere as seguintes variáveis:
1. Tipo de cliente.
2. Tipo de falhas.
3. Técnica de preparo.
4. Tempo da avaliação.
5. Higiene ambiental.
Entre as variáveis que determinam maior e menor aceitação das preparações e consequentemente do cardápio, a(s) mais
comum(ns) são: