Questão 3843673

• Banca: UFPR
• Órgão: UFPR
• Ano: 2019
• Provas: UFPR - 2019 - UFPR - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

O objetivo do pré-preparo e preparo dos alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição é permitir o aproveitamento de alimentos que não poderiam ser consumidos em seu estado natural, melhorar suas características sensoriais e aumentar a absorção dos nutrientes no trato digestivo.

A respeito do assunto, assinale a alternativa correta.

• A. São consideradas operações de pré-preparo: limpar, separar, sedimentar, lavar, descascar, picar e misturar.
• B. Durante as operações preliminares de divisão do alimento, as subdivisões com separações de partes podem ser: separação de dois líquidos (decantar, centrifugar, destilar), separação de dois sólidos (descascar, tamisar), separação de um sólido e um líquido (espremer, sedimentar, coar, filtrar).
• C. São consideradas operações para união dos alimentos: misturar, bater, amassar e tamisar.
• D. As micro-ondas são utilizadas tanto para cozinhar quanto para reaquecer as preparações quando, e, em ambos processos, as perdas por vitaminas são bem maiores do que em outros métodos.
• E. Os métodos de cocção pelo calor seco concentram as substâncias extrativas do alimento, favorecendo seu sabor. As proteínas diluem-se; o amido dextriniza-se, o açúcar carameliza-se, as gorduras (em temperatura ambiente) decompõem-se, e as vitaminas hidro e lipossolúveis podem destruir-se em maior proporção.

Gabarito: B

Comentários

• A etapa de pré-preparo compreende variadas operações, que podem ser utilizadas de acordo com a escolha da preparação culinária. É o termo aplicado às primeiras operações a que são submetidos os alimentos, que antecedem à etapa de preparo, como pesar, limpar, separar, lavar, descascar, cortar e misturar.

• Onde que o Item A está errado?

  São chamadas de operações preliminares. Compreendem as operações de

  limpeza (lavar, limpar, desinfetar), divisão (separar, picar, cortar) ou mistura

  (PHILIPPI, 2014).

  SEDIMENTAR é um método de divisão.

  Deixar o líquido em repouso para que as partículas sólidas nele contidas depositem-se no fundo do recipiente.