Questão 387574

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEPLAG-DF
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - SEPLAG-DF - Médico nutrologista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Carnes em Técnica Dietética e Gastronomia; Técnica Dietética e Gastronomia

Acerca das legislações relacionadas aos produtos de origem
animal para consumo, julgue os itens subsequentes.

Se, na inspeção de carne bovina, verificar-se pH de 7,0, o produto estará adequado ao consumo humano.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0.
  
  Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa
  (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).

• O pH da carne é um importante parâmetro de qualidade já que pode influenciar a cor, a capacidade de retenção de água, a maciez, dentre outros fatores. O pH muscular logo após o abate está em torno de 7,0.

  Sem a corrente sanguínea o ácido lático não pode ser levado até o fígado para ser metabolizado e se acumula no tecido muscular provocando a queda do pH. O valor do pH, após 24 horas do abate (pH final), está em torno de 5,80 a 5,50. Quando o pH atinge esses valores ocorre à inibição enzimática e a glicólise anaeróbica paralisa

  (Forrest et al., 1979; Pardi et al., 1993; Osório et al., 1998).