Questão 3973720

• Banca: Itame
• Órgão: Prefeitura de Avelinópolis - GO
• Ano: 2019
• Provas: Itame - 2019 - Prefeitura de Avelinópolis - GO - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Açucares; Técnica Dietética e Gastronomia

O açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. São altamente empregados na técnica dietética garantindo o sucesso de diversas preparações. De acordo com as propriedades dos açúcares, é possível afirmar que:

• A. A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento;
• B. A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor amargo;
• C. O poder de cristalização do açúcar é diretamente proporcional à sua solubilidade;
• D. O açúcar invertido é pouco utilizado na técnica dietética devido ao seu baixíssimo poder de adoçar.

Gabarito: B

Comentários

• A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor amargo;

• A- A solubilidade dos açúcares é DIRETAMENTE proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento.

  B- CORRETO

  C- O poder de cristalização do açúcar é INVERSAMENTE proporcional à solubilidade.

  D- O açúcar invertido tem um alto poder de adoçar, uma vez que o seu poder edulcorante é de 130, é usado em técnica dietética nas conservas e xaropes, pois impede a cristalização da sacarose.

• O poder de cristalização do açúcar é INVERSALMENTE proporcional à sua solubilidade;