Ácidos carboxílicos com longas
cadeias carbônicas, em geral com doze ou mais
átomos de carbono, são classificados como ácidos
graxos. Sua importância na sociedade se dá por meio
de uma importante reação do ácido graxo com álcoois
para formação de ésteres, conhecidos pela sociedade
como gorduras ou óleos. Para que este éster seja
classificado como gordura, o ácido graxo de origem
deve ser saturado, enquanto que os insaturados dão
origem aos óleos. Na composição do azeite de oliva,
encontra-se presente um éster derivado de ácido
graxo monoinsaturado. Assim, das representações
abaixo, o ácido graxo que poderia dar origem ao éster
presente neste azeite é:
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