As proteínas simples são classificadas, de acordo com a sua solubilidade, em albuminas, globulinas, glutelinas, prolaminas, protaminas, histonas e escleroproteínas.
As albuminas apresentam como principal propriedade, que as distingue de todas as outras proteínas, a sua solubilidade em água; são também solúveis em soluções fracamente acidas ou alcalinas, e em soluções 50% saturadas de sulfato de amônio; coagulam pela ação do calor.
Exemplos de albumina incluem a clara do ovo (ovalbumina), do leite (lactalbumina) e de ervilhas (legumitina).
As globulinas são praticamente insolúveis em água, mas solúveis em soluções de sais neutros. Precipitam em soluções 50% saturadas de sulfato de amônio. Exemplos de globulina são o músculo (miosina) e ervilhas (legumina).
As glutelinas são proteínas encontradas somente em vegetais. São insolúveis em água e solventes neutros, mas solúveis em soluções diluídas de ácidos e bases. Exemplos de glutelinas incluem o trigo (glutenina) e o arroz.
As prolaminas, assim como as glutelinas, são proteínas encontradas somente em vegetais. São insolúveis em água e etanol absoluto, mas solúveis em etanol entre 50% e 80%. Entre os exemplos de prolaminas estão o trigo e o centeio (gliadina), o milho (seína) e a cevada (hordeína).
As protaminas são proteínas de baixo peso molecular, constituídas de aproximadamente 80% de arginina e, portanto, fortemente alcalinas. São solúveis em água e em amônia; em soluções fortemente acidas formam sais estáveis. São encontradas combinadas com ácido nucléico, no esperma de peixes, como por exemplo, salmão, sardinha e arenque.
As histonas são também proteínas de baixo peso molecular, e caráter básico, porém menos básico do que as protaminas, porque contêm somente de 10% a 30% de arginina na molécula. São encontradas em animais e aparentemente apenas nos núcleos celulares, onde se encontram ligadas a ácidos nucléicos. São solúveis em água e soluções diluídas de ácidos e bases. Podem ser precipitadas pela adição de amônia, a pH de aproximadamente 8,5. As histonas melhor estudadas são as extraídas da glândula timo da vitela.
As escleroproteínas são as proteínas que, devido aos seu alto grau de insolubilidade, foram definidas inicialmente como as proteínas insolúveis das células e tecidos. Pertencem à classe das escleroproteínas, que são proteínas de estrutura fibrosa, a queratina, que é a proteína insolúvel da pele e cabelos, e colágeno, que é a proteína existente nos tecidos conectivos (tendões e ligamentos). O colágeno foi considerado totalmente insolúvel até alguns anos, quando grande parte dessa proteína foi solubilizada por extração com acido acético ou acido cítrico.