A carne PSE representa o principal problema de qualidade
na indústria de carne suína, devido às suas características
como baixa capacidade de retenção de água, textura flácida
e cor pálida que levam às elevadas perdas de água durante
o processamento. A carne PSE é indesejável tanto para os
consumidores como para a indústria de processamento e a
principal causa do desenvolvimento da condição carne PSE é
uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que
causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima
do estado fisiológico (>38 °C), acarretando um processo de
desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne.
PSE
(sigla inglesa de Pale, Soft e Exudative), o que significa Pálida,
Macia e Exsudativa.