Questão 405553

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: FUB
• Ano: 2009
• Provas: CESPE - 2009 - FUB - Médico veterinário
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Tecnologia de Produtos de Origem Animal (TPOA); Tecnologia de Produtos de Origem Animal para Suínos

Um corte de carne suína foi retirado da linha de industrialização,
tendo em vista apresentar uma porção com coloração atípica,
lembrando o amarelo, e ainda apresentava falta de estrutura. Com
base nessas informações, julgue os próximos itens.

O provável pH dessa carne é de 5,9.

• C. Certo
• E. Errado

Gabarito: E

Comentários

• "Art. 847 - Na reinspeção da carne em natureza ou conservada pelo frio, deve ser condenada a que apresentar qualquer alteração que faça suspeitar de processo de putrefação. § 1º - Sempre que necessário a Inspeção Federal verificará o pH sobre o extrato aquoso da carne. § 2º - Sem prejuízo da apreciação dos caracteres organolépticos e de outras provas, a Inspeção adotará o pH entre 6,0 e 6,4 (seis e seis e quatro décimos) para considerar a carne ainda em condições de consumo. 

• A carne PSE é o mais importante problema relacionado à carne suína. É caracterizada a partir da rápida queda do pH (inferior a 5,8). A carne PSE está ligada à presença do gene Halotano (Hal), que quando expostos a fatores estressantes durante o transporte ao matadouro, jejum, dieta hídrica e manejo de condução, determinam uma liberação muito mais rápida de cálcio sarcoplasmático após a sangria. 

•  Carne PSE é uma decomposição acelerada do glicogênio após o abate, que causa um valor de pH muscular baixo, geralmente inferior a 5,8, enquanto a temperatura do músculo ainda esta próxima do estado fisiológico (>38 °C), acarretando um processo de desnaturação protéica comprometendo as propriedades funcionais da carne.
  
  
  
  
  Carne DFD também está relacionado com o manejo pré-abate. Os exercícios físicos, o transporte, a movimentação, o jejum prolongado e o contato com suínos estranhos ao seu ambiente acarretam o consumo das reservas de glicogênio, levando à lentidão da glicólise com relativa diminuição da formação de ácido lático muscular. O pH reduz ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, permanecendo em geral em níveis superiores a 6,0. Em decorrência do pH alto, as proteínas musculares conservam uma grande capacidade para reter água no interior das células e, como conseqüência, a superfície de corte do músculo permanece pegajosa e escura.