A) é um processo que não altera as características sensoriais dos alimentos.
Incorreta: os principais problemas decorrentes da oxidação lipídica são as alterações sensoriais, envolvendo o desenvolvimento de aromas desagradáveis (ranço) (DEGÁSPARI e WASZCZYNSKYJ, 2004), o que irá tornar o alimento impróprio para consumo.
B) é uma reação que promove aumento do tempo de conservação dos alimentos.
Incorreta: conforme supracitado, aparecerem características desagradáveis, ou seja, DIMINUI o tempo de conservação.
C) a temperatura de armazenamento do alimento não influi no processo de auto-oxidação.
Incorreta: evitar a ocorrência de processos oxidativos em alimentos exige a redução da ação dos fatores que os favoreçam. Assim, deve-se preservar o alimento dos fatores (temperatura e luz) que beneficiam o processo de composição dos radicais livres, impedindo a presença de traços de metais e o contato com o oxigênio (RAMALHO e JORGE, 2006).
D) os principais substratos dessa reação são os ácidos graxos insaturados.
Correta: esses processos de oxidação lipídica envolvem a reação de ácidos graxos insaturados com o oxigênio. Dessa forma, a estabilidade de determinado alimento fonte de lipídios depende da proporção de ácidos graxos saturados e insaturados (TIRITAN e BEUX, 2006).
E) a quantidade de oxigênio presente e a exposição à luz são fatores que não interferem nas reações de oxidação.
Incorreta: assim, deve-se preservar o alimento dos fatores (temperatura e luz) que beneficiam o processo de composição dos radicais livres, impedindo a presença de traços de metais e o contato com o oxigênio.
Gabarito: D.