A dúvida que pairou sobre as pessoas, pelo menos eu acho, não é sobre o poder de polícia ser discricionário ou não, mas sim se o poder público pode escolher discricionariamente o que deve - ou não- ser fiscalizado. Ao meu ver, não faz sentido a administração escolher discricionariamente o que pode ser fiscalizado, sendo que a discricionaridade se restringiria nas aplicações de sanções e etc.
Se eu estiver errado, por favor me corrija.
Caso alguém tenha algum julgado ou lei que corrobore qualquer das respostas, ficaria grato. Desde já, agradeço