Questão 5090683

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Frutas; Técnica Dietética e Gastronomia

Os frutos do morangueiro (Fragaria × ananassa Duch.) são altamente perecíveis devido à sua composição química e à sua elevada taxa respiratória. O tempo entre a colheita e o consumo, em ótimas condições de manipulação, é de 5 a 7 dias, aproximadamente. Microrganismos deteriorantes e patogênicos, naturalmente presentes, podem ser responsáveis tanto pela deterioração da qualidade físico-química do fruto como pelo risco à saúde dos consumidores.

Hanna Alves et al. Aspectos microbiológicos e físico-químicos

de morango exposto ao gás ozônio em diferentes concentrações

durante o armazenamento. In: Brazilian Journal of Food

Technology, vol. 22, Campinas, 2019 (com adaptações).

Acerca de aspectos relativos ao morango, assinale a opção correta.

• A. A irradiação ionizante, na forma de raios gama, pode ser aplicada na conservação de frutos como o morango, porque retarda o seu processo de maturação, mas a dose comumente utilizada não elimina microrganismos patogênicos.
• B. O tratamento de frutos pelo processo de ozonização com o ozônio gasoso, que é específico para cada tipo de produto, é eficiente para controlar o desenvolvimento de aeróbios mesófilos e fungos, podendo ser utilizado como alternativa para a conservação desses alimentos.
• C. Na produção de suco de morango concentrado e clarificado, a despectinização não constitui uma etapa básica, porque esse fruto tem elevada atividade de água.
• D. O armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico (CO₂) não aumenta a vida útil do produto, porque o CO₂ se dissolve no meio, modificando a cor e o sabor dos frutos.
• E. Uma estratégia para aumentar a vida útil do morango fresco consiste na combinação do uso da temperatura de refrigeração, do acondicionamento em atmosfera de nitrogênio e do uso de açúcar, simultaneamente.

Gabarito: B

Comentários

• Trata-se de questão que exige do aluno conhecimentos acerca do morango. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – a irradiação ionizante, na forma de raios gama, elimina grande parte dos microrganismos patogênicos.
  
  B) CERTO – o potencial antimicrobiano do ozônio gasoso é atribuído à sua capacidade de promover ruptura do envoltório celular dos microrganismos, com posterior dispersão dos constituintes citoplasmáticos.
  
  C) ERRADO – a despectinização constitui uma etapa básica na produção de suco de morango concentrado e clarificado.
  
  D) ERRADO – o armazenamento de morangos em atmosfera de gás carbônico possibilita o aumento da vida útil e não modifica cor e sabor dos frutos.
  
  E) ERRADO – estratégias para aumentar a vida útil do morango fresco consistem no controle da temperatura de refrigeração e acondicionamento em atmosfera de gás carbônico.
  
  Gabarito do Professor: Letra B.