Questão 5090686

• Banca: CESPE / CEBRASPE
• Órgão: SEED-PR
• Ano: 2021
• Provas: CESPE / CEBRASPE - 2021 - SEED-PR - Professor - Produção Alimentícia
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Proteínas

A carne bovina tem as seguintes propriedades físico-químicas: pH próximo a 6,0; 65% a 80% de água; 16% a 22% de proteínas; 3% a 13% de gorduras, além de minerais, vitaminas, enzimas, compostos não nitrogenados. A fração proteica exerce papel importante nas propriedades funcionais e culinárias desse alimento. A respeito desse assunto, assinale opção correta.

• A. Na produção de jerked beef (produto cárneo industrializado, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, maturado e dessecado), a mudança de cor do vermelho para o castanhoclaro deve-se à oxigenação da mioglobina (Fe⁺²) a metamioglobina (Fe⁺³), pigmento presente na fração de proteínas sarcoplásmicas.
• B. A transformação do músculo em carne (rigor mortis) diminui a dureza da carne, efeito que se deve à dissolução da actomiosina por ação de enzimas proteolíticas.
• C. A capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional das proteínas sarcoplasmáticas, de modo que os fatores envolvidos na cadeia de distribuição das carnes (transporte, armazenamento) e nas etapas de corte e processamento ou cocção não afetam as suas características de suculência e de palatabilidade.
• D. A presença de coliformes como Escherichia coli em amostras de carne indica falhas de higienização nos equipamentos e utensílios de produção, bem como está associada à presença de outros microrganismos enteropatogênicos.
• E. O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.

Gabarito: E

Comentários

• A questão exige do candidato conhecimentos acerca das propriedades funcionais e culinárias da carne bovina. Vamos a análise das alternativas:
  
  A) ERRADO – na produção de jerked beef, a mundaça de cor do vermelho para o castanho claro deve-se a oxidação da mioglobina a metamioglobina.
  
  B) ERRADO – o rigor mortis corresponde ao endurecimento dos músculos nas horas após o abate. Nesse processo, ocorre o encurtamento dos sarcômeros, devido à formação do complexo actomiosina. Os músculos perdem a extensibilidade, tornando a carne menos macia.
  
  C) ERRADO – a capacidade de retenção de água é uma propriedade funcional que afeta as características de suculência e de palatabilidade da carne.
  
  D) ERRADO – a presença de coliformes em amostra de carne indica contaminação durante o abate ou processamento, especialmente por material fecal
  
  E) CERTO – carnes armazenadas em temperaturas e embalagens adequadas 
  
   O armazenamento de carne em temperatura próxima a 0 °C diminui o metabolismo e a multiplicação de microrganismos deteriorantes, de modo que, em condições de anaerobiose, pode-se aumentar o tempo de vida útil do produto e a sua maciez.
  
  Gabarito do Professor: LETRA E.