Questão 5096131

• Banca: FACET Concursos
• Órgão: Prefeitura de Capim - PB
• Ano: 2020
• Provas: FACET Concursos - 2020 - Prefeitura de Capim - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

A Reação de Maillard é um tipo de reação de escurecimento não enzimático, caracterizada por uma vasta cascata de reações, que ocorre na maioria das vezes durante o processo de aquecimento e armazenamento prolongado de gêneros alimentícios, culminando em alterações na qualidade destes e contribuindo com a formação de compostos responsáveis pelo sabor, cor e aroma dos alimentos que são submetidos a tratamentos térmicos. No que diz respeito à Reação de Maillard, assinale a alternativa INCORRETA:

• A. Esta produz compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em maior parte, denominados melanoidinas.
• B. Esta reação ocorre de forma mais lenta a temperaturas mais baixas, e quase duplica a sua velocidade a cada aumento de 10 ºC entre temperaturas 40 ºC e 70 ºC.
• C. O pH também influencia na intensidade da reação, logo, a velocidade máxima da reação acontece na faixa ácida entre pH 3 e 6, principalmente.
• D. Para que a reação de Maillard ocorra é imprescindível à presença do açúcar redutor, sendo as pentoses mais reativas que as hexoses, que são mais reativas que os dissacarídeos.
• E. Os aminoácidos de alta reatividade favorecem a ocorrência da reação, em comparação com os de reatividade média e com os de fraca reatividade.

Gabarito: C