Questão 5206810

• Banca: Aprender - SC
• Órgão: Prefeitura de Tangará - SC
• Ano: 2019
• Provas: Aprender - SC - 2019 - Prefeitura de Tangará - SC - Nutricionista (NASF)
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

A deterioração dos alimentos pode ser provocada por micro-organismos ou por reações enzimáticas e não enzimáticas. Sobre a Reação de Maillard, conhecida como uma reação de escurecimento não enzimática e considerada, dependendo de sua aplicação, como uma causa desejável ou não desejável de deterioração de alimentos, é correto afirmar:

• A. O carboidrato utilizado na Reação de Maillard deve ser um açúcar não redutor, sendo a carbonila a parte reativa com o grupo amina livre dos aminoácidos, peptídeos ou proteínas.
• B. As melanoidinas são os produtos finais da Reação de Maillard, cuja cor varia de acordo com o seu peso molecular.
• C. A Reação de Maillard tem sua velocidade diminuída em alimentos com atividade de água menor que 0,9 e, na presença de citrato, em meio alcalino.
• D. As aminas heterocíclicas aromáticas são compostos formados pela Reação de Maillard e são desejáveis por conferir cor e sabor agradáveis aos alimentos.

Gabarito: B

Comentários

• (LETRA B) - A reação de Maillard envolve aldeído (açúcar redutor) e grupo amina de aminoácidos, peptídeos e proteínas seguida de várias etapas e como consequência a formação de um pigmento denominado melanoidina.

• Letra A - INCORRETA:

  O carboidrato utilizado na reação de Maillard deve ser um açúcar redutor;

  Letra B - CORRETA;

  Letra C - INCORRETA:

  A reação de Maillard tem a sua velocidade diminuída em alimentos com atividades de água maior que 0,9 e menores que 0,2.

  Letra D - INCORRETA:

  As aminas heterocíclicas aromáticas (AHAs) são substâncias indesejadas.