É o nome dado à proteína presente no trigo, no centeio, na aveia, na cevada e no subproduto da cevada que é o malte. A parte tóxica do glúten para o celíaco é chamada de prolamina, que corresponde a 50% da proteína do glúten que não se dissolve na água e que é solúvel no etanol. Ela recebe diferentes nomes:
Cereais - Prolaminas
° Trigo - Gliadina
° Centeio- secalina
° Cevada- hordeína
° Aveia- Avenina
Sintomas:
Forma Clássica: diarreia crônica (que dura mais de 30 dias), dor de barriga, barriga inchada, humor alterado (irritabilidade ou apatia), perda de apetite, desnutrição, anemia, vômitos, emagrecimento ou pouco ganho de peso, atraso no crescimento.
Forma Atípica: osteoporose, hipoplasia do esmalte dentário (manchas no dente) , dor nas juntas ou inflamação nas juntas (artrite), intestino preso, ciclo menstrual irregular, esterilidade, abortos de repetição, problemas neurológicos como ataxia (anda como se fosse uma pessoa bêbada); epilepsia, que pode estar associada com calcificação no cérebro; neuropatia periférica, doença muscular, problemas psiquiátricos, como depressão e esquizofrenia, autismo, aftas (úlceras na boca que se repetem frequentemente).
12. ALIMENTOS PERMITIDOS NA DIETA LIVRE DE GLÚTEN:
CEREAIS: arroz, milho, painço e os pseudocereais quinoa, amaranto, trigo sarraceno.
FARINHAS e FÉCULAS: farinha de arroz, amido de milho (tipo “maisena”), fubá, farinha de mandioca, fécula de batata, farinha de soja, polvilho, araruta, flocos de arroz e milho.
16 MASSAS: feitas com as farinhas permitidas.
VERDURAS, FRUTAS E LEGUMES: todos, crus ou cozidos.
LATICÍNIOS: leite, manteiga, queijos e derivados (se não houver intolerância à lactose).
GORDURAS: óleos e azeites.
CARNES: bovina, suína, frango, peixes, ovos e frutos do mar.
GRÃOS: feijão, lentilha, ervilha, grão de bico, soja.
SEMENTES OLEAGINOSAS: nozes, amêndoas, amendoim, castanhas da Amazônia e caju, avelãs, macadâmias, linhaça, gergelim, abóbora, etc.
Questão
a) fécula de batata. Permitido
b) arroz selvagem. Permitido
c) feijão azuki. Permitido
d) cevada em grão. Não permitido
e) trigo sarraceno. Permitido