Questão 5259706

• Banca: AMEOSC
• Órgão: Prefeitura de São João do Oeste - SC
• Ano: 2021
• Provas: AMEOSC - 2021 - Prefeitura de São João do Oeste - SC - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Bioquímica, Digestão, Metabolismo e Absorção de Nutrientes; Carboidratos

Açúcar é o termo empregado para designar os carboidratos mais simples, incluindo os monossacarídeos e os dissacarídeos. Em relação a suas propriedades e características, assinale a alternativa CORRETA:

• A. A solubilidade dos açúcares é inversamente proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento.
• B. Com a aplicação do calor seco a 160oC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 190oC, ocorre a caramelização.
• C. A cristalização quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é modificado para a forma de cristais, visando à viscosidade, textura e maciez específicas de uma preparação.
• D. A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado e adocicado.

Gabarito: C

Comentários

• A- A solubilidade dos açúcares é DIRETAMENTE proporcional ao aumento da temperatura. A classificação dos açúcares quanto à sua solubilidade corresponde à classificação quanto ao seu poder de adoçamento.

  B- Com a aplicação do calor seco a 160°C, a sacarose transforma-se em liquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 170°C, ocorre a caramelização.

  C- CORRETA

  D- A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor pronunciado e AMARGO.

• A questão exige do candidato conhecimentos acerca de química e bioquímica de carboidratos. Vamos a análise das alternativas:
  
   A) ERRADO – a solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura. 
  
  B) ERRADO – a caramelização ocorre quando a temperatura atinge 170^oC.
  
  C) CERTO – a cristalização é a principal propriedade para a indústria de alimentos. A cristalização é um processo de separação sólido-líquido em que ocorre a transferência de massa de um soluto a partir de uma solução líquida para uma fase cristalina pura.
  
  D) ERRADO – a hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor AMARGO.
  
  Portanto, a resposta correta é a LETRA C.
  
  Gabarito do Professor: LETRA C.