O índice de acidez caracteriza a rancidez hidrolítica que é a hidrólise da ligação éster pela enzima lipase e umidade, este índice revela o estado de conservação dos óleos na qual a decomposição dos glicerídeos é acelerada por aquecimento e pela luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácido graxo livre. O método é aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais.
O índice de peróxido caracteriza a rancidez oxidativa; é o indício de que a deterioração do sabor e odor, em função de sua estabilidade, está iniciando. A presença destes compostos é um indício da deterioração das amostras de óleos e gorduras. Portanto, é um indicador do estágio inicial de alterações oxidativas.
O índice de saponificação indica a quantidade relativa de ácidos graxos de alto e baixo peso molecular. Expressa o número de miligramas de hidróxido de potássio para soponificar um grama de amostra.
A densidade indica a razão da massa da amostra em relação à da água por unidade de volume a 25°C e é aplicável a todos os óleos e gorduras líquidas
O índice de refração tem grande utilidade no controle dos processos de hidrogenação, visto que os óleos possuem poderes de refringência diferentes; assim, o índice de refração de um óleo aumenta com o comprimento da cadeia hidrocarbonada e com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos. Esses índices são muito usados como critério de qualidade e identidade desses óleos. É a relação existente entre a velocidade da luz no ar e no meio (substância em exame). Ele varia na razão inversa da temperatura e tende a aumentar com o grau de insaturação dos ácidos graxos constituintes dos triglicerídeos[