Questão 5276692

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2019
• Provas: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

A cor é um atributo fundamental para a qualidade dos alimentos e é capaz de exercer muitos efeitos sobre os consumidores. Os pigmentos são substâncias químicas naturais, oriundas de células e tecidos animais e vegetais e são capazes de conferir cor aos alimentos. Durante o processamento, os pigmentos podem sofrer alterações na cor e na estrutura. Considerando as alterações causadas nos pigmentos, é INCORRETO afirmar:

• A. A adição de ácidos em temperatura ambiente mantém a cor das antocianinas.
• B. O aquecimento em meio ácido afeta a cor e a estrutura da clorofila.
• C. O aquecimento e a adição de ácidos podem alterar levemente a cor e a estrutura dos carotenoides.
• D. A estabilidade da betalaína é dependente do pH, sendo a forma mais estável entre pH 4 e 6.

Gabarito: A

Comentários

• A adição de ácidos em temperatura ambiente intensifica o vermelho das antocianinas, enquanto a ação álcali deixa roxo ou azul.

• GABARITO (A) A adição de ácidos em temperatura ambiente mantém a cor das antocianinas. --> Alimentos ricos em antocianinas devem ser cozidos em soluções ácidas.

  B) O aquecimento em meio ácido afeta a cor e a estrutura da clorofila. --> Quando vegetais ricos em clorofila são cozidos em meio ácido fraco (limão, tomate, vinagre), o magnésio presente na molécula é substituído por dois átomos de hidrogênio resultando na produção de feofitina, de cor verde oliva ou marrom, provocando escurecimento enzimático e prejudicando a aparência e a aceitabilidade do vegetal

  C) O aquecimento e a adição de ácidos podem alterar levemente a cor e a estrutura dos carotenoides. --> os carotenoides são estáveis em pH ácido e alcalino e resistentes à cocção, mas são sensíveis à luz, à oxidação e a temperaturas extremas, fatores responsáveis por muitos vegetais mudarem de cor durante o cozimento

  D) A estabilidade da betalaína é dependente do pH, sendo a forma mais estável entre pH 4 e 6 --> Solúveis em água, estáveis em pH ácido, instáveis na luz e no ar, são destruídas em altas temperaturas e longo tempo de cozimento.