Questão 5276695

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2019
• Provas: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Óleos e Gorduras; Técnica Dietética e Gastronomia

Óleos e gorduras brutos, sejam de origem animal ou vegetal, não contêm apenas triacilgliceróis, mas também lipídeos (ácidos graxos livres, fosfolipídios, aromatizantes lipossolúveis e carotenoides) e materiais não lipídicos (como proteínas e carboidratos). Para a produção de óleos e gorduras com cor, sabor e vida útil desejados, é necessário submetê-los a um processo de refino. São etapas de refino de lipídeos, EXCETO:

• A. Degomagem.
• B. Hidrogenação.
• C. Branqueamento.
• D. Neutralização.

Gabarito: B

Comentários

• Uma questão acima diz que os processos pelos quais passam os lipídios na indústria são: a hidrogenação, o fracionamento e a interesterificação. Daí, aqui, na questão diz que não existe hidrogenação. Vai entender!!!

• Hidrogenação é a  que ocorre quando uma  é obtida pela adição de  a uma  insaturada (aquela que contém dupla ou tripla ligação) normalmente na presença de um metal catalisador como  , platina ou paládio e dando origem a um alcano . Este processo era utilizado pela indústria alimentícia na produção de margarinas a partir de óleos vegetais. É uma reação exotérmica, entretanto não ocorre em temperatura ambiente sem a presença de um catalisador e pode ser dividida em hidrogenação homogênea e hidrogenação heterogênea.

• As principais etapas de refinação do óleo bruto são: degomagem, branqueamento, neutralização, desodorização e clarificação.

  Ao lado da degomagem, neutralização e desodorização está o branqueamento. Juntos eles compõem as principais operações do processo de refino dos óleos e gorduras. É sobre esta importante etapa de adsorver impurezas – conhecida como branqueamento, descoramento ou clarificação