Questão 5276698

• Banca: UFMG
• Órgão: UFMG
• Ano: 2019
• Provas: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Química dos Alimentos (escurecimento enzimático e não enzimático, gelatinização, retrogradação, rancidez, dentre outros); Tecnologia de Alimentos

A reação de escurecimento não enzimático denominada reação de Maillard gera compostos de degradação com pigmentação escura e de alto peso molecular, em sua maioria polímeros com nitrogênio em sua molécula, denominados melanoidinas. A velocidade da reação de Maillard nos alimentos é afetada por diversos fatores, EXCETO:

• A. A reação é lenta em alimentos com atividade de água acima de 0,90.
• B. A velocidade máxima da reação ocorre em pH próximo à neutralidade.
• C. O início da reação de Maillard ocorre em temperaturas maiores que 70 °C.
• D. A velocidade da reação de Maillard é maior com os dissacarídeos.

Gabarito: D

Comentários

• pentose > hexose > dissacarídeo

• A incorreta é a Letra D porque a velocidade da reação de Maillard é maior com os monossacarídeos.