Questão 5281987

• Banca: AMAUC
• Órgão: Prefeitura de Ipumirim - SC
• Ano: 2019
• Provas: AMAUC - 2019 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Médico Veterinário
• Disciplina: Veterinária
• Assuntos: Abatedouro; Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal (HIPOA)

A cadeia de produção suína vem crescendo assim como a exigência do fornecimento de produtos de qualidade, isentos de qualquer risco para os consumidores. A Salmonella spp. representa um risco biológico e é apontada como o agente responsável por diversos casos de doenças transmitidas por alimentos. O suíno é considerado um importante reservatório de Salmonella spp., o que torna imprescindível o conhecimento da dinâmica dessa bactéria em toda a cadeia de produção suína.

Na etapa de escaldagem de suínos em abatedouros, assinale, entre as opções abaixo, a que indica corretamente quais as medidas baseadas no perigo que constam do documento CAC/ GL 87-2016 para controle e até redução de Salmonella ssp em carcaças suínas.

• A. Renovação de toda a água do tanque de escaldagem antes da entrada de cada suíno, durante os procedimentos de abate.
• B. Manter a água de escaldagem em temperatura mínima de 54ºC, em escaldagem de 5 minutos de duração ou outro binômio de tempo e temperatura equivalentes.
• C. Manter a temperatura da água de escaldagem a 62ºC independente do tempo de escaldagem e renovar esta água a cada 5 suínos escaldados.
• D. A água de escaldagem deveria ser mantida no mínimo a 54ºC, em escaldagem de 5 minutos de duração e deveria ser adicionado Dióxido de Cloro ou outra substância equivalente.
• E. A água de escaldagem deveria ser mantida no mínimo a 61ºC, em escaldagem de 8 minutos de duração ou a 70ºC, em escaldagem de 2 a 3 minutos de duração ou ainda outro binômio de tempo e temperatura que sejam equivalentes.

Gabarito: E

Comentários

• GABARITO: LETRA E

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  CAC/GL 87-2016

  GUIDELINES FOR THE CONTROL OF NONTYPHOIDAL SALMONELLA SPP. IN BEEF AND PORK MEAT 

  8.5.2 Hazard-based control measures

  A escaldagem reduz com eficiência a Salmonella nas carcaças. Há evidências de redução da prevalência em carcaças de 35% para 1,5% (variação 8-1%). A temperatura da água de escaldagem deve ser de pelo menos 61° C por 8 minutos ou 70 °C por 2-3 minutos ou outra combinação de tempo e temperatura que possa alcançar uma redução equivalente de Salmonella.

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  Fonte: http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards%252FCXG%2B87-2016%252FCXG_087e.pdf

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