Questão 5369794

• Banca: VUNESP
• Órgão: Prefeitura de Ilhabela - SP
• Ano: 2020
• Provas: VUNESP - 2020 - Prefeitura de Ilhabela - SP - Engenheiro Sanitarista
• Disciplina: Engenharia Ambiental e Sanitária
• Assuntos: Química Ambiental e Técnicas de Laboratório

Assinale a alternativa que contém as palavras que completam, correta e respectivamente, o texto a seguir.

“O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortaliças durante o processamento ou quando sofrem qualquer distúrbio, como descascamento, cortes, amassamento etc., é devido à ação das ____________ que reagem com seus substratos, os compostos fenólicos (monofenol e o-difenol), na presença de oxigênio. O produto inicial da oxidação é a ___________ , que, por sua vez, se condensa, gerando pigmentos escuros denominados de __________ ”.

(Fonte: Química de alimentos. Melo Filho,

A.B.; Vasconcelos, M.A. da S. Recife: UFRPE, 2011)

• A. hexafenoloxidases … proteína … betalaínas
• B. vitaminas … tirosina … ácido clorogênico
• C. catecolases … glicosilamina … melanoidina
• D. proteínas … melanina … tirosina
• E. polifenoloxidases … quinona … melanina

Gabarito: E

Comentários

• Qual a reação de escurecimento pela polifenoloxidase?

  O escurecimento enzimático ocorre devido a presença da enzima polifenoloxidase (PPO), uma enzima que catalisa a oxidação de compostos fenólicos, produzindo pigmentos escuros em cortes ou superfícies danificadas de frutas e hortaliças.