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Cocção é o processo pelo qual se aplica calor ao alimento a fim de modificar sua estrutura, alterar ou acentuar seu sabor e torná-lo adequado à ingestão. O princípio básico da cocção é o calor, que pode ser direto ou indireto. A transmissão desse calor pode ocorrer por condução, convecção ou radiação.
Na condução, a transmissão de calor é direta e ocorre a propagação do calor do exterior para o interior, decorrente do contato molécula com molécula, numa superfície sólida, por meio do contato direto do alimento com o calor. Um bom exemplo seria uma chapa para grelhar alimentos.
No caso da convecção, a transferência de calor ocorre quando moléculas gasosas ou de fluido líquido, como água, leite, sucos ou vinho, se movem de uma área mais quente para uma área mais fria. A convecção pode ser natural (água em ebulição no cozimento de uma batata) ou artificial (fornos com circulação de ar).
A radiação dispensa o contato direto do alimento com a fonte de calor, pois a transmissão de calor se dá por meio de ondas. A radiação infravermelha é o aquecimento de materiais com alta retenção de calor a altas temperaturas, fazendo com que o calor se solte em ondas, cozinhando o alimento (pão na torradeira, por exemplo). A radiação do microondas se dá por meio de radiação de ondas que agitam as moléculas e as partículas de água presentes no alimento.
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C - Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.
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A Transmissão do calor de uma molécula a outra por contato.(CONDUÇÃO)
B Transmissão de calor através de ondas ou partículas ar e mesmo através do vácuo. (RADIAÇÃO)
C Transmissão do calor pelo deslocamento de moléculas aquecidas, que se tornam menos densas e sobem à superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e densas, que vão para o fundo do recipiente.(CONVEÇÃO)
D Transmissão do calor acontece por meio de líquido quente ou vapor, é um processo lento, no qual a água ou o vapor hidratam o alimento, abrandando as fibras e concentrado substâncias extrativas. (CALOR ÚMIDO)
Condução: As moléculas transmitem calor às vizinhas por contato, forma lenta e direta. Corpo + quente cede calor ao menos quente. Produtos sólidos e semi-sólidos. Ex. chapas para grelhar.
Convecção: transmissão pelo ar ou do próprio líquido pelo deslocamento de moléculas aquecidas que se tornam menos densas e sobem para a superfície do líquido, substituindo-se pelas mais frias e mais densas que descem. Produtos líquidos. Ex. forno cozinhando em líquido.
Radiação: Transmissão de calor acontece por ondas energéticas, o ar não participa do processo (intermediário). A transmissão do calor no interior do alimento ocorre por condução.Transmissão de calor pelo ar ou por vácuo em
forma de ondas Ex.microondas