-
Cada Uan deve estabelecer sua tabela de Fator de Correção de acordo com o tipo de alimento que adquire (qualidade do alimento), mão de obra do serviço (se não treinados para evitar o desperdício), utensílios ( a faca afiada evita o desperdício, pois tem melhor controle para tirar somente as partes que se deseja) e equipamentos (descascador regulado) ...
Livro: Técnica dietética, Lioselotte Ornelas, 8ª edição
-
Principais fatores que influenciam o FC são a qualidade do ingrediente e a habilidade do manipulador.
-
Para calcular o percentual de sobra utiliza-se a fórmula:
% de sobras = sobras prontas após servir as refeições x 100 / peso da refeição distribuída
Para o cálculo do índice de resto-ingestão, utilizou-se a fórmula:
% de resto-ingesta = peso do resto x 100 / peso da refeição distribuída
ref.: Rev. Simbio-Logias. V.1, n.1, mai/2008
-
a)quando a porcentagem de sobras for próximo de 1 pode indicar que não foram utilizados gêneros de boa qualidade. (Errado). O % de sobras é considerado aceitável até 3% ou 7g a 25g/pessoa.
b)a margem de segurança calculada no planejamento do pedido influencia no FC. (Errado). É o contrário.
c)o IR está diretamente relacionado ao número de refeições servidas. (Errado). Resto ou rejeito alimentar são os alimentos devolvidos pelo cliente no prato. Referem-se ao alimento que foi distribuído.
d)na avaliação das sobras um valor elevado pode indicar subdimensionamento do per capita. (Errado). Valor elevado indica superdimencionamento do per capita.
e)através do FC pode-se avaliar entre outros fatores a eficiência e treinamento da mão de obra. (Correta).