Questão 5501896

• Banca: INSTITUTO AOCP
• Órgão: Prefeitura de João Pessoa - PB
• Ano: 2021
• Provas: INSTITUTO AOCP - 2021 - Prefeitura de João Pessoa - PB - Nutricionista
• Disciplina: Nutrição
• Assuntos: Fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico); Técnica Dietética e Gastronomia

Considerando os riscos decorrentes da cocção de alimentos, um deles é a lixiviação, que se refere à

• A. reação decorrente de calor e baixa umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de cores.
• B. remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão.
• C. reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com aminoácidos e açúcares redutores, que pode resultar no desenvolvimento de aromas.
• D. reação decorrente de calor e alta umidade, em alimentos com açúcares redutores, que pode resultar em sabores especiais, os quais conferem aspectos sensoriais bastante apreciados. 
• E. transferência dos nutrientes para o conteúdo intracelular por ação da água nos processos de cocção úmida por imersão. 

Gabarito: B

Comentários

• “Por evitar a exposição do alimento à água, o vapor impede a perda de nutrientes por difusão na água (lixiviação), sendo um método de preparo considerado melhor para preservação das vitaminas solúveis em água (hidrossolúveis)”

• resposta B: remoção dos nutrientes do conteúdo intracelular por ação da água nos processos de higienização ou na cocção úmida por imersão