A) bastante manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.
Incorreta. O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor do pão. A segunda função do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “ forte “, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
Se houver muita manipulação, a massa perde a resistência tornando-se mole e perde a capacidade de reter CO2.
B) muita manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.
Incorreta. A acidez diminui o pH, essa redução tem efeito marcante na hidratação e intumescimento do glúten, na velocidade da ação da enzima e sobre várias reações químicas que envolvem o processo oxido-redução.
Se houver muita manipulação, a massa perde a resistência, tornando-se mole e perde a capacidade de reter CO2.
C) pouca manipulação ou recursos adicionais, como a adição de gordura.
Correta.
D) moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de sal.
Incorreta. O sal é indispensável em qualquer formulação de pão. O sal exerce basicamente duas funções principais: a primeira é contribuir para o aroma e sabor do pão. A segunda função do sal relaciona-se com as propriedades reológicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique mais “ forte “, ou seja, o sal aumenta a resistência à extensão do glúten.
E) moderada manipulação ou recursos adicionais, como a adição de acidez.
Incorreta. A acidez diminui o pH, essa redução tem efeito marcante na hidratação e intumescimento do glúten, na velocidade da ação da enzima e sobre várias reações químicas que envolvem o processo oxido-redução.
Gabarito: C.