O custo da refeição pode ser alterado por vários fatores, entre eles pode-se citar:
a) Política de compras: influi diretamente no preço dos gêneros alimentícios. A modalidade de compras, por licitação ou diretamente pela escolha do fornecedor, guarda diferenças significativas no preço dos produtos. A forma de pagamento (à vista ou a prazo) bem como a quantidade de produtos a serem adquiridos também vai influenciar no preço final da mercadoria.
b) Método de recepção e armazenamento de mercadorias: um melhor controle na recepção, no que diz respeito à qualidade e quantidade recebida, assegurarão a estabilidade do custo da refeição. O sistema de armazenamento também influi consideravelmente no custo pois gêneros mal estocados elevam despesas, alterando as previsões de compra e utilização,
c) Controle das operações durante a preparação: um controle eficaz nesta etapa poderá evitar grande parte das perdas decorrentes da inabilidade dos operadores, seja por falta de treinamento ou utilização dos equipamentos de forma inadequada. Quando esses aspectos não são devidamente obedecidos, ocorrem perdas e 26 desperdícios, alterando as previsões de despesas e, consequentemente, o custo da refeição.
d) Mão-de-obra: o dimensionamento de pessoal e as despesas com mão-de-obra estão diretamente relacionados a diversificação dos cardápios, escolha do sistema de atendimento e tipo de serviço a ser prestado à clientela. A falta de treinamento de pessoal bem como a inadequação dos equipamentos e planta física, refletirão, também, nestas despesas.
Pra mim essa questão tem vários gabaritos.